Gostinho de Verão: Receitas Sazonais do Chef Flávio Fagundes

OSTRA

Abra as ostras e reserve.

CREME DE COCO

Engrosse o leite de coco com goma xantana e ajuste o tempero com sal fino.

GRANITA DE PIMENTA VERDE

Extraia o suco do pepino usando uma centrífuga, depois adicione a pimenta verde e o coentro e bata tudo.

Passe por um pano de étamina e adicione ¼ de folha de gelatina (previamente hidratada e derretida).

Congele em um ultracongelador.

Raspe com um garfo.

ÓLEO DE PIMENTA VERDE

Embale o óleo e as pimentas verdes a vácuo e cozinhe em banho-maria a 80°C por 1 hora.

Misture tudo, passe por um pano de étamina e transfira para um saco de confeitar. MalaDeixe repousar durante a noite.

Remova o sedimentoHomeme transfira o óleo para um frasco conta-gotas.

ACABAMENTO

Coloque 3 gotas de óleo de pimenta verde no fundo de cada concha de ostra.

Coloque a ostra por cima e cubra com creme de coco.

Adicione 2 gotas de yuzu kosho e finalize com raspas de limão.

Cubra com a granita de pimenta verde e sirva imediatamente.

PEIXE & CAMARÕES

Em uma frigideira, refogue os camarões, previamente temperados com sal, em azeite e alho picado. Retire e reserve.

Tempere o tamboril com sal, azeite e coentro.

FUMET DE PEIXE

Limpe os ossos do peixe, removendo quaisquer vísceras e sangue. Retire as guelras e os olhos das cabeças e, em seguida, mergulhe-as em água gelada.

Aqueça o azeite em uma panela grande e branqueie os legumes, cortados em mirepoix.

Após o branqueamento, deglaceie com o vinho branco e reduza até que o álcool evapore.

Adicione as espinhas de peixe e cubra com água e gelo.

Assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe por 40 minutos, retirando qualquer impureza que se formar na superfície.

Desligue o fogo, deixe o caldo descansar, coe em uma peneira fina, deixe esfriar e embale a vácuo.

ARROZ PRÉ-COZIDO

Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho-poró sem deixar que dourem.

Adicione o arroz e misture bem.

Adicione o caldo de galinha quente, tampe e cozinhe.

Assim que o arroz estiver parcialmente cozido, espalhe-o em bandejas e deixe esfriar rapidamente.

ESTOQUE DE MARISCOS

Aqueça o azeite em uma panela.

Adicione o alho e a cebola e cozinhe sem deixar queimar.

Adicione o aipo-rábano e o alho-poró.

Adicione o extrato de tomate e os tomates frescos.

Cozinhe tudo junto, adicionando os frutos do mar previamente refogados em azeite e flambados com o CRF.

Cubra com água, leve ao fogo até ferver, reduza o fogo e cozinhe por 40 minutos.

Misture delicadamente e coe.

BASE DE PIMENTA

Aqueça o azeite em uma panela.

Refogue o alho e a cebola até ficarem macios.

Adicione o molho de tomate e cozinhe até reduzir bem.

Refogue os pimentões separadamente e adicione-os à mistura.

Transfira para uma bandeja, cubra com filme plástico em contato direto e leve à geladeira.

BASE DE ARROZ

Aqueça um fio de azeite em uma panela.

Doure os camarões juntamente com os pimentões piquillo e o alho, depois deglaceie com o molho CRF.

Remova e reserve.

Adicione a base de pimenta, cozinhe brevemente e, em seguida, adicione o arroz.

Cozinhe com pequenas quantidades do fumet de peixe e do caldo de marisco.

Quando o arroz estiver quase cozido, retire do fogo e deixe descansar.

Na hora de servir, adicione mais caldo, deixe ferver e junte os camarões reservados e o tamboril temperado.

Cozinhe e finalize com coentro fatiado, sal e algumas gotas de Tabasco.

ACABAMENTO Finalize com molho de pimenta caseiro, óleo de coentro e coentro fresco.