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Mala de la compra
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El verano se disfruta mejor alrededor de la mesa. El chef Flávio Fagundes, segundo chef de JNcQUOI Fish, presenta dos recetas ideales para los largos días de verano y las reuniones memorables.
INGREDIENTES
ostras
Crema de coco: 50 g de leche de coco, goma xantana, al gusto, sal fina, al gusto
Granizado de chile verde: 250 g de pepino , 10 g de chile verde, sin semillas. , 7,5 g de cilantro, 1/4 lámina de gelatina
Aceite de chile verde: 12,5 g de chile verde sin semillas; 25 g de aceite de semilla de uva
Para terminar: Aceite de chile verde, crema de coco, yuzu kosho, granizado de chile verde, ralladura de lima
OSTRA
Abra las ostras y resérvelas.
CREMA DE COCO
Espesar la leche de coco con goma xantana y ajustar la sazón con sal fina.
GRANIZADO DE CHILE VERDE
Extrae el jugo del pepino con una licuadora, luego agrega el chile verde y el cilantro y licúa.
Pasar por un paño de étamina y añadir ¼ de hoja de gelatina (previamente hidratada y fundida).
Congelar en un congelador ultrarrápido.
Raspar con un tenedor.
ACEITE DE CHILE VERDE
Envasa al vacío el aceite y los chiles verdes y cocínalos al vacío a 80 °C durante 1 hora.
Mezcla todos los ingredientes, pásalos por un paño de étamina, transfiérelos a una manga pastelera y déjalos reposar durante la noche.
Retire el sedimento y transfiera el aceite a un frasco cuentagotas.
REFINAMIENTO
Coloca 3 gotas de aceite de chile verde en el fondo de cada concha de ostra.
Coloca la ostra encima y cúbrela con crema de coco.
Añade 2 puntos de yuzu kosho y termina con ralladura de lima.
Cubra con el granizado de chile verde y sirva inmediatamente.
DESCUBRE LA COLECCIÓN FLORENZA
PEZ & LANGOSTINOS: 12 gambas, cortadas por la mitad, 720 g de rape, cortado en cubos; Aceite de oliva; Ajo
FUMET DE PESCADO: 1 kg de espinas y cabezas de pescado, Aceite de oliva, 50 g de cebolla, 38 g de puerro, 25 g de apio nabo, 8 gramos de ajo, machacado y pelado., 38 g de vino blanco
ARROZ PRECOCIDO: 5 ml de aceite de oliva, 80 g de cebolla picada, 15 g de puerro, 300 g de arroz, 250 ml de caldo de pollo
EXISTENCIAS DE MARISCOS: 45 g de cebolla, 23 g de pasta de tomate, 10 ml de CRF, Agua, 15 g de puerro, 8 g de apio nabo, 5 g de ajo machacado con la piel; 45 g de tomates de rama; 6 ml de aceite de oliva; 125 g de cabezas de langosta; 100 g de cabezas de langostinos rojos; 175 g de cabezas de langostino.
BASE DE PIMIENTA: 250 g de passata; 5 g de sal gruesa; 3,5 g de ajo seco; 1 hoja de laurel pequeña; 35 g de puerro; 70 g de cebolla; 16 g de pimiento rojo; 16 g de pimiento verde.
BASE DE ARROZ (Por 4 porciones): 200 g de base de tomate; 60 g de base de pimienta; 20 g de ajo picado; 20 g de pimientos piquillo picados; Fumet de pescado; existencias de mariscos; 720 g de rape en cubos; 12 gambas, cortadas por la mitad; 480 g de arroz precocido; CRF; Cilantro; Chile
REFINAMIENTO: cilantro picado; Salsa de chile casera; aceite de cilantro
PEZ & LANGOSTINOS
En una sartén, saltee los langostinos, previamente sazonados con sal, en aceite de oliva con ajo picado. Retire y reserve.
Sazona el rape con sal, aceite de oliva y cilantro.
FUMET DE PESCADO
Limpia las espinas del pescado, retirando las vísceras y la sangre. Separa las branquias y los ojos de las cabezas y sumérgelas en agua helada.
Calentar el aceite de oliva en una olla grande y escaldar las verduras, cortadas en mirepoix.
Una vez escaldados, desglasar con el vino blanco y reducir hasta que se evapore el alcohol.
Añade las espinas de pescado y cúbrelas con agua y hielo.
Una vez que hierva, reduzca el fuego y cocine durante 40 minutos, retirando las impurezas que se formen en la espuma.
Apague el fuego, deje reposar el caldo, cuélelo con un colador fino, enfríelo y envasa al vacío.
ARROZ PRECOCIDO
Calienta el aceite de oliva en una cacerola y sofríe la cebolla y el puerro sin que se doren.
Añade el arroz y mezcla bien.
Añade el caldo de pollo caliente, tapa y cocina.
Una vez que el arroz esté parcialmente cocido, extiéndalo en bandejas y déjelo enfriar rápidamente.
EXISTENCIA DE MARISCOS
Calienta el aceite de oliva en una cacerola.
Añade el ajo y la cebolla y cocina sin que se quemen.
Añade el apio nabo y el puerro.
Añade la pasta de tomate y los tomates frescos.
Cocine todo junto mientras agrega los mariscos, previamente salteados en aceite de oliva y flambeados con el CRF.
Cubra con agua, lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine durante 40 minutos.
Mezclar ligeramente y colar.
BASE DE PIMIENTA
Calienta el aceite de oliva en una cacerola.
Cocina el ajo y la cebolla hasta que se ablanden.
Añade la passata y cocina hasta que se reduzca bien.
Sofríe los pimientos por separado y agrégalos a la mezcla.
Transfiera a una bandeja, cubra con film transparente en contacto con el producto y refrigere.
BASE DE ARROZ
Calienta un chorrito de aceite de oliva en una cacerola.
Dora las gambas junto con los pimientos piquillo y el ajo, y luego desglasa con el CRF.
Retirar y reservar.
Añade la base de pimienta, cocina brevemente y luego añade el arroz.
Cocinar con pequeñas cantidades de fumet de pescado y caldo de marisco.
Cuando el arroz esté casi cocido, retírelo del fuego y déjelo reposar.
Al servir, agregue más caldo, deje que hierva y añada las gambas reservadas y el rape sazonado.
Cocinar y terminar con cilantro picado, sal y unas gotas de Tabasco.
REFINAMIENTO Termina con salsa de chile casera, aceite de cilantro y cilantro fresco.
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