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Der Sommer lässt sich am besten in geselliger Runde genießen. Küchenchef Flávio Fagundes, Souschef im Restaurant JNcQUOI Fish, präsentiert zwei Rezepte, die wie geschaffen sind für lange Sommertage und unvergessliche Zusammenkünfte.
ZUTATEN
Austern
Kokoscreme: 50 g Kokosmilch, Xanthangummi nach Bedarf, feines Salz nach Bedarf
Grüne Chili-Granita: 250 g Gurke , 10 g grüne Chilischote, entkernt , 7,5 g Koriander, 1/4 Gelatineblatt
Grünes Chiliöl: 12,5 g grüne Chilischote, entkernt; 25 g Traubenkernöl
Zum Abschluss: Grünes Chiliöl, Kokoscreme, Yuzu Kosho, Grünes Chili-Granita, Limettenschale
AUSTER
Öffnen Sie die Austern und reservieren Sie sie.
Kokoscreme
Die Kokosmilch mit Xanthan andicken und mit feinem Salz abschmecken.
GRÜNE CHILI-GRANITA
Die Gurke mit einem Entsafter entsaften, dann die grüne Chili und den Koriander hinzufügen und alles pürieren.
Durch ein Étamintuch passieren und ¼ Blatt Gelatine (vorher gequollen und geschmolzen) hinzufügen.
Im Schnellkühler einfrieren.
Mit einer Gabel abkratzen.
GRÜNES CHILIÖL
Öl und grüne Chilischoten vakuumieren und im Sous-vide-Bad bei 80 °C für 1 Stunde garen.
Alle Zutaten gut vermengen, durch ein Étamintuch passieren, in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht ruhen lassen.
Entfernen Sie den Bodensatz und füllen Sie das Öl in eine Tropfflasche um.
FERTIGSTELLUNG
Geben Sie 3 Tropfen grünes Chiliöl in den Boden jeder Austernschale.
Die Auster darauflegen und mit Kokoscreme bestreichen.
Zwei Tropfen Yuzu Kosho hinzufügen und mit Limettenzeste abrunden.
Mit der grünen Chili-Granita garnieren und sofort servieren.
ENTDECKEN SIE DIE FLORENZA-KOLLEKTION
FISCH & GARNELEN: 12 Garnelen, halbiert; 720 g Seeteufel, in Würfel geschnitten; Olivenöl; Knoblauch
FISCHRAUBEN: 1 kg Fischgräten und -köpfe, Olivenöl, 50 g Zwiebeln, 38 g Lauch, 25 g Knollensellerie, 8 g Knoblauch, zerdrückt und geschält, 38 g Weißwein
VORGEKOCHTER REIS: 5 ml Olivenöl, 80 g gehackte Zwiebel, 15 g Lauch, 300 g Reis, 250 ml Hühnerbrühe
BESTAND AN SCHALENTIEREN: 45 g Zwiebeln, 23 g Tomatenmark, 10 ml CRF, Wasser, 15 g Lauch, 8 g Knollensellerie, 5 g Knoblauch, mit Schale zerdrückt; 45 g Strauchtomaten; 6 ml Olivenöl; 125 g Hummerköpfe; 100 g scharlachrote Garnelenköpfe; 175 g Garnelenköpfe.
Pfefferbasis: 250 g Passata; 5 g grobes Salz; 3,5 g getrockneter Knoblauch; 1 kleines Lorbeerblatt; 35 g Lauch; 70 g Zwiebeln; 16 g rote Paprika; 16 g grüne Paprika.
REISGRUNDE (pro 4 Portionen): 200 g Tomatenbasis; 60 g Pfefferbasis; 20 g gehackter Knoblauch; 20 g gehackte Piquillo-Paprika; Fischrauch; Schalentierbestand; 720 g gewürfelter Seeteufel; 12 Garnelen, halbiert; 480 g vorgekochter Reis; CRF; Koriander; Chili
FERTIGSTELLUNG: Geschnittener Koriander; Hausgemachte Chilisauce; Korianderöl
FISCH & Garnelen
Die zuvor mit Salz gewürzten Garnelen in einer Pfanne mit Olivenöl und gehacktem Knoblauch anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Den Seeteufel mit Salz, Olivenöl und Koriander würzen.
FISCHRÜMMEL
Entfernen Sie alle Innereien und Blutreste aus den Fischgräten. Trennen Sie die Kiemen und Augen von den Köpfen und legen Sie diese anschließend in Eiswasser ein.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das in Mirepoix geschnittene Gemüse darin blanchieren.
Nach dem Blanchieren mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
Die Fischgräten hinzufügen und mit Wasser und Eis bedecken.
Sobald die Flüssigkeit kocht, die Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen, dabei eventuell vorhandene Verunreinigungen abschöpfen.
Die Hitze abstellen, die Brühe ruhen lassen, durch ein feines Spitzsieb abseihen, abkühlen lassen und vakuumieren.
Vorgekochter Reis
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Lauch darin andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Den Reis hinzufügen und gut vermischen.
Die heiße Hühnerbrühe dazugeben, abdecken und kochen lassen.
Sobald der Reis teilweise gar ist, auf Bleche verteilen und schnell abkühlen lassen.
Schalentierbestand
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen und garen, ohne dass sie anbrennen.
Sellerie und Lauch hinzufügen.
Tomatenmark und frische Tomaten hinzufügen.
Kochen Sie alles zusammen und geben Sie dabei die zuvor in Olivenöl angebratenen und mit der CRF flambierten Schalentiere hinzu.
Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen.
Leicht vermischen und abseihen.
Pfefferbasis
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Knoblauch und Zwiebeln anbraten, bis sie weich sind.
Die Passata dazugeben und einkochen lassen, bis die Masse stark reduziert ist.
Die Paprikaschoten separat anbraten und dann zur Mischung geben.
Auf ein Tablett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.
Reisbasis
Erhitzen Sie einen Schuss Olivenöl in einem Topf.
Die Garnelen zusammen mit den Piquillo-Paprika und dem Knoblauch anbraten, dann mit dem CRF ablöschen.
Entfernen und reservieren.
Die Pfeffermischung dazugeben, kurz aufkochen lassen und dann den Reis hinzufügen.
Mit kleinen Mengen Fischfond und Schalentierfond kochen.
Wenn der Reis fast gar ist, vom Herd nehmen und ruhen lassen.
Beim Servieren mehr Brühe hinzufügen, aufkochen lassen und die beiseitegelegten Garnelen sowie den gewürzten Seeteufel dazugeben.
Kochen und mit geschnittenem Koriander, Salz und ein paar Tropfen Tabasco verfeinern.
FERTIGSTELLUNG Zum Schluss mit hausgemachter Chilisauce, Korianderöl und frischem Koriander garnieren.
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