Sommerzeiten: Saisonale Rezepte von Chefkoch Luís Santos

Dieses Gericht ist eine Hommage an die Frische des Atlantiks und vereint zarte Makrele mit einer würzigen Tomaten-Escabeche. Das Ergebnis ist ein Gericht voller Geschmack und dennoch mühelos leicht – ein Hauch von Sommer an Portugals Küste.

Zutaten

Makrele: 1 Makrele, 200–300 g, grobes Meersalz, Mehl.

Tomaten-Escabeche: 100 g Fischfond (Fumet), 75 g Olivenöl, 20 g Knoblauchscheiben, 20 g Apfelessig, 1 Tomate, fein gewürfelt (Brunoise), 20 g gehackter Schnittlauch, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, getrocknete Chili.

Verfahren

• Die Makrele durch den Bauch schneiden, das Rückgrat entfernen und mit grobem Salz würzen. 15 Minuten marinieren lassen.
• Nach dem Trocknen den Fisch mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite nach unten braten, bis die Haut knusprig ist.
• Für die Tomaten-Escabeche Knoblauchscheiben in Olivenöl anbraten, bis sie duften. Fischfond hinzufügen und aufkochen lassen, dann Essig, Tomatenwürfel und Kräuter unterrühren.
• Den Fisch mit Körper und Kopf in Schmetterlingsform auf einem Teller anrichten und mit der warmen Escabeche-Sauce beträufeln.
  
  
  

Zitronensorbet (Gulato) + St Germain + Prosecco + Blumen

ZUTATEN

1 Kugel Zitronensorbet (Gulato)
20 ml St Germain
Prosecco (zum Auffüllen)
Essbare Blütenblätter

SCHRITT FÜR SCHRITT

Servieren Sie eine Kugel Zitronensorbet in einem Champagnerglas.
20 ml St. Germain darübergießen.
Wählen Sie einige essbare Blütenblätter aus und legen Sie sie auf das Sorbet.
Mit Prosecco behutsam über das Sorbet gießen